Một số món bún, phở mọi người có thể nấu ở nhà vào những dịp lễ Tết hoặc những ngày nghỉ cuối tuần bên gia đình.

1. Bún bò trộn Nam Bộ

Nguyên liệu:

Thịt thăn bò: 500gr ( Nhà ít người mọi người làm ít hơn), ngoài thăn có thể dùng bắp, lõi r.ùa…, các loại th. ịt bò nhập…đều được và tuỳ theo sở thích.

Bún: 1kg, lạc rang chín.

1/2 củ hành tây, giá đỗ.

Su hào, cà rốt để làm đồ chua ( không có su hào thì thay bằng dưa chuột).
Gia vị: chanh, tỏi, ớt, hành củ, bột canh, hạt tiêu, bột nêm, dầu hào, nước mắm, đường…sả nếu ai thích thì dùng 1/2 củ.

Các loại rau sống: xà lách, rau mùi, húng…

Cách làm:

Thịt bò rửa sạch, thái mỏng: ướp với 1 thìa canh dầu hào, 1/2 thìa cà phê bột canh, 1/3 thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê dầu ăn. Trộn đều, để ngấm gia vị trong 30p.

Su hào, cà rốt thái miếng mỏng vừa ăn, rắc chút muối, trộn đều, đợi 15 tiết ra nước thì vắt kiệt nước, sau đó trộn vào một chút giấm ăn, một thìa cà phê tỏi, ớt, 1 thìa canh đường, trộn đều để riêng lát ăn kèm bún.

Các loại rau sống rửa sạch, ngâm nước muối, vớt ra vẩy sạch nước thái nhỏ vừa ăn.

Phi hành: hành thái nhỏ cho vào chảo dầu phi nhỏ lửa, khi hành bắt đầu vàng thì tắt bếp tiếp tục đảo thêm một chút nữa cho vàng hẳn rồi vớt ra bát.

Dùng cái chảo vừa phi hành và để lại một ít dầu ăn vừa phi hàng xong, cho lên bếp đợi dầu nóng

phi thơm chút tỏi, nếu thích ăn sả thì phi sả cho thơm ở bước này rồi mới đổ thịt bò vào xào lửa lớn, nhanh tay, tiếp đến đổ hành tây vào đảo cùng thịt chín vừa tới là được. ( Ai thích ăn vị sả thì cho thêm ít sả băm vào cho thơm). Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.

Giá đỗ đem trần qua.

Cách pha nước mắm ăn kèm: 4 thìa canh ăn phở nước mắm, 2 thìa canh ăn phở đường, 2 thìa canh ăn phở nước lọc, 2 thìa canh nước cốt chanh, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê ớt băm. Hoà nươc mắm và đường cho tan rồi mới cho các nguyên liệu khác vào. Nêm nếm lại theo sở thích mỗi nhà.

Khi ăn: xếp bún ra bát, thêm rau sống, thịt bò, giá đỗ, đồ chua su hào cà rốt hoặc dưa chuột, hành phi, lạc rang… rưới thêm nước mắm, trộn đều thưởng thức.

2. Bún thang

Nguyên liệu:

Củ cải khô: mua sẵn ngoài hàng hoặc tự làm.

Cách làm củ cải khô: củ cải tươi về cắt miếng nhỏ bằng nửa đầu đũa,ngâm nước muối trong 1h,cho củ cải trắng và tiết ra bớt nước,rửa lại một lần nước và vắt sạch nước.Đem sấy ở nhiệt độ 100-120 độ trong 3h,thỉnh thoảng đảo đều củ cải.Nếu không có lò sấy thì đem phơi khô.

Gà luộc cả con hoặc nửa con.

Xương ống,tôm khô,nấm hương khô,mắm tôm,trứng gà 3 quả,giò,hành lá, rau răm, hành khô, gừng, gia vị, nước mắm…

Cách làm:

Xương ống đem rửa sạch,luộc hoặc trần qua một nước cho sạch và hết mùi hôi.

Đổ 3 lít nước vào nồi,thêm vài củ hành tím và gừng nướng thơm,cho xương ống và gà vào nồi, luộc gà chín thì vớt ra để nguội, vẫn tiếp tục ninh xương cho ngọt nước, vài cái nấm hương đã ngâm và rửa sạch có thể thái nhỏ hoặc để cả cái ( có sá sùng thì rang thơm thả vào nồi nước dùng vài con thì rất ngọt và thơm)

Trứng đập ra bát,thêm 1 thìa cà phê rựou trắng và chút nước trắng đánh tan, dùng gạc thấm chút dầu ăn lau đều một lượt qua chảo chống dính, lau cả trên thành chảo, dùng một cái thìa hoặc muôi múc trứng nhấc chảo lên và láng thật đều, thật mỏng, hạ lửa nhỏ , lấy vung đậy lại 1-2p rồi lấy thìa mỏng gạt xung quanh chỗ trứng bám vào thành chảo, nhanh tay úp ngược chảo xuống để trứng rơi xuống đĩa, dàn đều để trứng nguội.

Đợi trứng nguội cuộn tròn trứng lại và thái thật nhỏ,thái xong rũ ra cho trứng được tơi. Giò lụa thái nhỏ và mỏng

Củ cải khô ngâm nước nóng,vớt ra vắt kiệt nước, trần qua nước sôi và vắt kiệt nước một lần nữa. Đem ngâm trộn với chút dấm và đường.

Lọc lấy phần thịt gà đã luộc ở trên và thái nhỏ

Hành, răm thái nhỏ, đầu hành trắng chẻ nhỏ

Nước dùng đã được thì nêm nếm gia vị cho vừa miệng.

Tôm khô ngâm nở, rửa lại cho sạch, để ráo nước giã bông, cho lên chảo đảo qua với lửa thật nhỏ tránh bị cháy.

Xếp tất cả các nguyên liệu đã sơ chế ra đĩa

Khi ăn xếp bún vào bát to, trứng, giò, thịt gà, củ cải, hành răm, tôm khô giã nhỏ, thêm chút mắm tôm và chan nước dùng vào là ăn, vắt thêm miếng chanh, thêm vài lát ớt là đã xong rồi. Nếu có chút cà cuống nữa thì gần chuẩn bún thang của Hà Nội nhưng kiếm món này hơi khó

Chú ý: món này chỉ lâu ở khâu làm củ cải khô, nếu không làm được có thể mua sẵn ngoài chợ nhé. Lâu ở ninh xương và luộc gà. Còn các thứ khác đều làm rất nhanh.

Nếu không muốn ninh xương thì có thể luộc gà, xong dùng nước luộc gà làm nước chan bún, vẫn thêm củ hành tây cho ngọt nước, có điều kiện thì rang thêm vài con sá sùng thả vào nồi nước vẫn sẽ ngọt và thơm.

3. Phở bò

Nguyên liệu:

Phần xương để ninh: 1kg xương bò, 500gr xương lợn, 5000ml nước để ninh xương

Phần thịt: Nạm, gầu, bắp, thăn… khoảng 1kg.

Gia vị: Gừng củ, hành củ tím, hành tây, gốc mùi, thảo quả, hoa hồi, quế, mỡ bò, muối hạt, nước mắm, bột canh…định lượng viết ở phần dưới.
Rau thơm: Hành lá, hành tây, rau mùi ta

Bánh phở, quẩy

Cách làm

Xương: ngâm xương vào nước với muối trong khoảng 3 tiếng vớt ra sửa sạch lại, sau đó trần với sôi khoảng 10 phút, đổ phần nước vừa trần đi rửa lại xương cho sạch mới cho vào nồi ninh, lúc đầu để lửa to, có bọt thì hớt sạch, sau đó để lửa nhỏ lăn tăn ninh, đậy vung hơi hé, không đậy kín vung hoặc không cần mở nồi nước ninh xương.

Cho gầu, nạm vào nồi nước ninh xương luộc nước phở sẽ rất béo.

Cách làm phần mỡ thơm: phần này phải đun riêng bằng nồi nhỏ khác: gừng 2 nhánh nhỏ, hành củ tím 4 củ, hành tây 1 củ tất cả nướng thơm bóc vỏ, hoa hồi 3 canh, quế 1 thanh dài khoảng 7-8cm, thảo quả 1 quả nên bỏ vỏ lấy hạt để đỡ bị hắc quá, tiêu sọ 3 hạt tất cả đem rang thơm, rễ rau mùi 6 gốc, vài thìa canh mỡ bò, cho tất cả vào nồi, thêm vào 1 bát con nước đun sôi rồi hạ lửa nhỏ trong khoảng 1h rồi chắt bỏ hết bã lấy phần nước, một nồi nước phở 5 lít cho vào khoảng 1 thìa canh ăn phở mỡ thơm ( nhớ đun thật nhỏ lửa và để ý không cạn nước, nếu gần cạn mà chưa đủ thời gian 1h thì cho thêm chút nước nữa) phần mỡ thơm này nếu dùng không hết thì cất ngăn mát được 1 tuần để cho lần sau, hoặc cất lên ngăn đá để được cả tháng, khi nào muốn ăn phở bò cho ra nấu. Gia đình nào không thích gia vị: quế, hồi, thảo quả…thì có thể bỏ qua nhưng không được thiếu các thứ khác ở phần này.

Ninh xương được nửa thời gian thì cho thêm ít sá sùng rang thơm (nếu có) và phần mỡ thơm chế biến ở trên vào, sá sùng cho vào nước dùng sẽ rất ngọt nước không có thì chế thêm củ quả, thêm mía hoặc chút đường phèn tuỳ khẩu vị và sở thích mỗi nhà.

Xương ninh đủ thời gian từ 6-8 tiếng muốn ngon thì ninh lâu hơn nữa, vớt ra ngoài, nêm nếm lại nước dùng cho vừa miệng, nếu ăn nước mắm thì cho vào nhưng nồi nước dùng sẽ không để được lâu nên mọi người cân nhắc chỗ này.

Nước dùng ăn không hết, để nguội cho vào túi đựng thực phẩm cất ngăn đá thỉnh thoảng mang ra nấu lại có bát phở để ăn.

Nếu ăn thịt chín như bắp, nạm, gầu thì luộc thịt chín. Thường phần nạm và gầu luộc trong khoảng 40-45 phút là chín, phần bắp thì lâu hơn khoảng hơn 1 tiếng là chín, dùng đũa xiên qua được thì thịt chín không thì sẽ rất dai. Luộc xong thì vớt ra bát nước lạnh, rửa qua lại bằng nước đó rồi vớt thịt ra ngoài cho khô ráo, rồi thái mỏng vừa ăn.

Còn ăn tái thì trần thịt vào nồi nước dùng. Nhà có trẻ con nên mình hay băm qua phần thịt để trần, sau đó thả chút gừng băm lên trên đặt phần thịt băm vào muôi thủng trần chín, người lớn thích tái thì trần tái, không thích thịt băm qua thì thái miếng mỏng để trần.

Trụng phở vào nồi nước khác, nước trụng phải nóng thì bát phở mới nóng hổi.

Phần rau ăn kèm thì chỉ có gốc hành trần, hành lá và rau mùi ta thái nhỏ, gốc hành chẻ và hành tây bào mỏng.

Cho tất cả vào bát to: bánh phở, hành lá, rau mùi ta thái nhỏ, thịt bò, gốc hành trần…chan nước dùng thật nóng ăn kèm tương ớt ăn phở, ớt tươi, vắt chanh và ăn kèm thêm quẩy.

4. Bún sườn chua

Nguyên liệu:

Sườn thăn loại sườn có dắt tí mỡ ăn đỡ bị khô: 1kg

Thịt nạc vai xay nhỏ: 500gr

Cà chua: 3 quả chín còn cứng, dứa chín: 1/2 quả, dọc mùng: 500gr

Hành lá, mùi tàu, mùi ta, hành củ khô

Bún, nấm hương, mộc nhĩ, me chua hoặc sấu

Nước mắm ngon, hạt tiêu, bột nêm…

Cách làm:

Sườn thăn mua về ngâm vào nước lạnh pha chút muối trong 2 tiếng cho sạch bụi bẩn, huyết sau đó rửa sạch, trụng qua nước sôi, rửa lại lần nữa cho sạch, ướp sườn với 1/2 thìa cà phê bột nêm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa canh nước cốt ép dứa để sườn nhanh chín mềm, 1thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê hành củ băm, ai thích ăn bột nghệ và muốn màu sườn đẹp thì ướp với 1/2 thìa cà phê bột nghệ, nhà mình không thích nên không ướp bột nghệ, để sườn ngấm gia vị trong 30p sau đó phi thơm chút hành, cho sườn vào xào qua cho thơm, đổ nước ngập sườn ninh, hớt bọt nếu có, sườn mềm thì vớt ra. Có cách ninh xương cho nhanh là nồi áp suất nên nhà ai có tận dụng để món này được nhanh gọn hơn nhé.

Làm mọc viên: làm bằng giò sống hoặc thịt nạc vai có cả mỡ cho mọc ngậy và đỡ khô, mình còn xay thêm chút mỡ vào đó, mọi người thích ăn như nào thì làm theo sở thích, trộn với mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở băm nhỏ, chút hạt tiêu, gia vị… vo thành viên, thả vào nồi nước sôi, hoặc nồi nước ninh sườn mọc chín nổi lên vớt ra.

Dọc mùng tước vỏ, thái lát, ngâm với muối cho ngấu và hết ngứa, khoảng 15p, đi bao tay vắt sạch nước muối, rửa qua đem trần nước sôi cho chín. Nhớ đi bao tay không ngứa cả nhà nhé

Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Hành củ bóc vỏ băm nhỏ
Me ngâm nước nóng, dằm nát, lọc lấy phần nước cốt, bỏ hạt. Dùng me chín, me tươi hoặc sấu để tạo độ chua đều được.

Hành lá, múi tàu, mùi ta thái nhỏ. Dứa cắt miếng nhỏ và mỏng vừa ăn.

Làm nước dùng: phi thơm thìa hành củ băm nhỏ, cho dứa, cà chua thái múi cau vào xào qua, đổ nước luộc sườn ở trên vào, nước ít thì chế thêm nước trắng (ai có thời gian thì ninh xương cục hoặc xương ống để làm nước dùng thì càng ngon), nêm nếm bột canh, nước mắm, bột nêm, nước me chua cho vừa miệng. Thả mọc, sườn vào nồi nước dùng.

Trụng bún với nước sôi, cho vào bát to, thêm sườn, mọc, cà chua, dứa, rau thơm thái nhỏ và chan nước dùng là được một bát bún sườn chua rất thơm ngon.

Chú ý: bún nhà mình mua bún khô về luộc. Dọc mùng anh chồng mình mua không chọn nên bị hơi non quá nên mọi người đừng để ý nha, quan trọng mọi người cứ nấu theo ngon là được rồi.

5. Phở gà ta.

Nguyên liệu

Gà ta: 1 con ( khoảng 1,5kg)

Xương gà: 500gr (phần xương đùi đã lọc bán ở siêu thị rất nhiều)

Hành tây: 1 củ, hành củ khô: 5 củ, gừng: 1 củ nhỏ, hạt mùi khô: 20gr (bán ở các quầy đồ khô)

Bánh phở, rau mùi ta, hành lá

Cách làm

Gà ta rửa sạch, sát gừng với muối lên khắp mình gà, để như vậy khoảng 5 phút rồi rửa sạch lại với nước.

Xương gà rửa sạch, đem trần qua với nước sôi, sau đó rửa lại một lần nữa để ráo nước.

Hành tây bổ làm đôi hoặc làm bốn, gừng, hành củ tím… nướng cho thơm.

Hạt mùi đem rang chín cho thơm (không có hạt mùi thì có thể thay thế bằng ít rễ cây rau mùi ta)

Chuẩn bị nồi to: cho gà, xương gà, hành tây nướng thơm, gừng nướng thơm, hành củ khô nướng thơm, hạt mùi rang thơm. Cho vào 5 lít nước, 2 thìa canh bột nêm, 2 thìa canh bột canh, ai thích nước mắm thì cho vào 2 thìa canh.

Bật bếp để chế độ lửa vừa để nước sôi lên từ từ, không cần bật mức to nhất, thì phần nước dùng sẽ trong hơn, khi nước sôi lăn tăn thì hớt bọt, mở hé vung. Hạ nhỏ lửa hơn một chút. Nếu để sôi bùng bục là nước dùng bị đục.

Phở gà theo cách làm cũ của mình có cho thêm sá sùng, nhưng nhiều người không kiếm được hoặc m.u.a cũng đ.ắt nên phần này cũng không cần thiết cho vào nữa, chỉ cần ninh nước x.ương cho thật ngon ngọt là được rồi. (Muốn nước n.inh xương ngọt có thể thêm chút đường phèn, cái này tuỳ khẩu vị của mỗi nhà, và không nhất thiết phải cho đường phèn)

Gà chín vớt gà ra, để nguội, lọc lấy phần tthịt thái nhỏ hoặc xé nhỏ. Phần xương gà tiếp tục cho vào nồi nước dùng ninh tiếp, trung bình từ lúc cho gà và các nguyên liệu khác vào nồi nấu khoảng 3 tiếng là có một nồi nước dùng ngon, ngọt, nếu có thời gian ninh càng lâu thì nước dùng càng ngọt.

Sau khi nồi nước dùng đã đạt thì vớt hết phần x.ương, hạt mùi, hành tây, gừng, hành củ…nêm nếm lại gia vị lần nữa cho vừa miệng là đạt.

Hành lá rửa sạch, cắt phần đầu hành đem trần qua, phần lá thái nhỏ. Rau mùi rửa sạch, thái nhỏ.

Bánh phở đem trần qua nước sôi.

Khi ăn xếp bánh phở vào bát, thịt gà, hành lá, rau mùi thái nhỏ, đầu hành trần, chan nước dùng thật sôi.

Ăn kèm với quẩy và các loại rau thơm khác nếu thích. Ai thích có chút hương vị lá chanh thì thái một ít cho vào phở theo khẩu vị.

6. Bún bò Huế

Nguyên liệu

Phần xương để ninh lấy nước: 1kg xương ống bò (bỏ bớt phần tuỷ và gân bò), 500gr xương ống heo, 6000ml nước trắng, 1 củ hành tây, 1 nhánh gừng nhỏ, 2 củ hành tím.

Phần thịt hay phần nhân: Có thể mua gầu bò, gân bò, gắp bò, nạm, lõi bắp, bắp hoa… tuỳ sở thích mỗi gia đình, nhà mình chỉ mua 1kg phần nạm vì mềm phần bắp hơi khô và cứng nên mình không mua.

Tiết lợn, chả cua, chả tôm hoặc chả bò viên…(nhà mình không có nên thay bằng mọc viên mình tự làm)

Móng giò: 1kg

Ngoài ra mọi người có thể cho thêm các loại chả, giò tai nấm hương, giò thường…nếu thích.

Các loại rau ăn kèm:

Rau muống chẻ: Nhà mình tự chẻ

Hoa chuối, giá đỗ, rau húng, mùi ta, xà lách Đà Lạt nếu có, rau răm…

Bún sợi to: 1kg tuỳ nhà đông hay ít người để mua (nhà mình không mua được bún sợi to nên thay bằng sợi nhỏ)

Hành lá, hành tây: thái nhỏ, bào nhỏ để rắc vào bún.

Mắm ruốc: 100gr để cho vào nước lèo.

Sả: 200gr, hành củ tím, tỏi, ớt, sa tế, màu điều để tạo màu…

Gia vị: nước mắm, bột nêm,bột ngọt, đường phèn, bột canh, muối trắng…

1/2 quả dứa chín

Cách làm

Xử lý phần xương để ninh lấy nước: Xương lợn, xương bò mua về ngâm vào chậu nước có pha chút muối ngâm trong 1-2h để ra sạch máu và chất bụi bẩn. Rửa sạch lại, đun sôi một nồi nước, thả xương vào đợi sôi 1-2 phút rồi đổ phần nước đó đi, sau đó rửa thêm lại một lần nước nữa là xương sạch.

Cho xương vào nồi ninh, đổ ngập nước (gia đình mình dùng khoảng 6l nước, nếu nhà ai đông người hoặc có khách thì ninh nhiều nước hơn). Thả vào nồi nước ninh xương 1 củ hành tây nướng thơm, 1 nhánh gừng nướng, 2 củ hành tím nướng.

Trung bình ninh trong khoảng 6-8 giờ thì xương mới tiết ra hết được chất ngọt và thơm. Để tiết kiệm thời gian nhà mình thường ninh vào buổi tối hôm trước, mọi người cũng có thể dùng nồi ninh xương chuyên dụng, nồi ủ nồi áp suất…hay đơn giản cho vào nồi cơm điện bật chế độ slow cook, rồi hôm sau đổ ra nồi to thêm nước sôi vào ninh thêm. Trong quá trình ninh xương, phần nước mà bị bay hơi thì có thể đổ thêm sôi (nước sôi nóng ấy không phải nước nguội) vào ninh tiếp và nên ninh lửa nhỏ.

Phần nạm bò, bắp bò… rửa sạch, phần nạm mình cuộn lại bằng chỉ để sau thái cho đẹp.

Ngoài ra kiếm được miếng bì lợn cuộn lại, luộc chín thái ra bày cũng ngon và đẹp mắt (cái này mình học của một bạn)

Móng giò dùng dao lam cạo lại sạch lông, chặt thành khoanh tròn cho đẹp.

Mọc viên mình pha giò sống với thịt vai xay ( 400gr thịt vai xay có cả nạc và mỡ + 200gr giò sống + 5 cái nấm hương + 3 cái mộc nhĩ) trộn với mộc nhĩ, nấm hương, bột canh, bột nêm, hạt tiêu đem viên lại thành các viên nhỏ vừa ăn.

Đem phần nạm bò, móng giò, trần qua nứoc sôi khoảng 1-2 phút cho sạch bụi bẩn,rửa lại bằng nước lạnh cho sạch rồi ướp với chút bột nêm, hạt tiêu trước khi thả vào nồi nước ninh xương.

Thường phần nạm ninh trong nồi nước hầm xương khoảng 30 phút là chín mềm, móng giò khoảng 35 phút. Sau đó vớt ra thau nước lạnh, đợi nguội vớt ra để ráo dùng màng bọc, bọc lại cất ngăn mát tủ lạnh cho giòn.
Phần mọc cũng luộc chín và để riêng.

Các loại rau thơm rửa sạch, ngâm nước muối, vớt ra để ráo. Rau xà lách Đà Lạt thái nhỏ ra ăn cho dễ. Giá đỗ nhặt sạch từng gốc rễ, Cách rửa rau cho ngon và sạch sẽ cũng tăng vị hấp dẫn cho món bún bò.

Xương sau khi ninh đủ thời gian 6 tiếng, vớt tất cả phần xương, hành tây, hành củ, gừng…ra ngoài, lọc nước ninh xương qua một lần rây cho nước được trong.

Cách nấu nước lèo:

Đổ hết phần nước ninh xương vào nồi nấu. Băm nhỏ phần gốc xả, phần thân đập dập thả vào nồi nước lèo. Tỏi, hành củ tím băm nhỏ.

Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm xả, tỏi, hành tím băm nhỏ, cho vào chút màu dầu điều tạo màu, nếu không có dầu màu điều thì phi thơm một ít sa tế, ớt bột Hàn Quốc cùng xả, tỏi, hành băm nhỏ. Đổ tất cả vào nồi nước lèo.

Mắm ruốc pha ra bát cùng chút nước nóng, đợi phần mắm ruốc lắng xuống, chắt phần nước phía trên đổ vào nồi nước lèo.

Cho thêm 1/2 quả dứa chín cắt nhỏ vào nồi nước lèo. Nêm nếm gia vị cho thật vừa miệng.

Ai ăn ngọt vì cho vài viên đường phèn cùng chút mỳ chính cho nước lèo được hài hoà hơn.

Cách làm tiết: tiết pha thêm nước, và chút mỳ chính, đợi đông đem luộc rồi cắt miếng vuông.

Thả phần mọc, tiết lợn vào nồi nước lèo. Bỏ phần nạm bò ra thái mỏng.

Bày tất cả ra đĩa, cả phần móng đã cất ngăn mát. Rau thơm, hành lá thái nhỏ, hành tây bào thật mỏng, các loại rau ăn kèm…
Bún trụng qua nước sôi.

Khi ăn xếp bún ra bát to, phần thịt, móng giò,tiết, mọc…thêm chút hành thái nhỏ, hành tây bào mỏng, chan nước lèo và ăn cùng ớt rim, nước mắm ớt, vắt chanh, ăn kèm các loại rau sống.

Cách làm ớt rim hay ớt xào

Ngâm 30gr bột ớt vào 15ml nước nóng, đợi bột ớt nở vớt ra để ráo.
Băm hoặc xay nhỏ xả, ớt quả tươi và tỏi ( xả 100gr, tỏi 30gr, ớt quả tươi 100gr)

Cho dầu ăn vào chảo, nhiều dầu một chút, bỏ xả và tỏi vào phi thơm, hơi vàng thì hạ lửa nhỏ tránh bị cháy sau đó đổ hết phần bột ớt đã ngâm nở, ớt tươi xay vào đảo đều nhanh tay. Cuối cùng thêm vào 4 thìa canh ăn phở nước mắm, 2 thìa canh đường, đảo cho hơi keo lại là được. Chú ý để lửa nhỏ.

Chú ý: phần nước lèo nấu nhiều sau đó để nguội cất ngăn đá khi nào muốn ăn bún bò Huế là có luôn không phải lích kích nấu nên mọi người đừng sợ thừa nhé

7. Bún chả

Nguyên liệu:

Thịt ba chỉ hoặc nạc vai nguyên miếng để làm phần thịt nướng ( lấy phần nào có nhiều mỡ sẽ rất ngon): 500gr

Thịt ba chỉ hoặc nạc vai băm hoặc xay nhỏ để làm phần chả: 500gr

Bún sợi: 1kg, su hào: 1 củ ( ngoài ra có có thể thay thế bằng đu đủ xanh là chuẩn ngon nhất), cà rốt: 1/2 củ

Gia vị: nước mắm, dầu hào, hạt tiêu, hành củ tím,tỏi, xả, ớt, đường cát vàng hoặc trắng, dấm, chanh, sữa đặc ông thọ…

Rau sống: hành lá, tía tô, mùi ta, húng bạc hà… (các loại rau thơm theo sở thích nhưng hợp nhất là tía tô và mùi ta phải có), giá đỗ…

Cách làm

Hành củ tím, tỏi băm thật nhỏ. Sả cắt nhỏ, thêm 1 thìa canh nước trắng, cho vào máy xay thật nhuyễn, lọc lấy phần nước cốt nhất.

Thịt ba chỉ hoặc nạc vai thái mỏng vừa ăn ( bỏ phần bì nếu có bì)
Phần thịt làm chả có thể tự băm hoặc xay nhỏ tại nhà, ngoài ra có thể mua sẵn nhưng nên chọn miếng có nhiều mỡ chút thì khi nướng chả sẽ mềm và ngậy hơn. Bản thân mình rất thích tự bay băm thịt, vì khi nướng xong chả sẽ rất mềm, ngậy và không bị khô.

Cho thịt thái miếng nhỏ và thịt băm vào hai bát khác nhau.

Cách ướp thịt của hai phần giống hệt nhau. Mình viết chung cho một công thức, khi mọi người làm xong chia đều cho mỗi loại thịt:

Cách ướp như sau: 2 thìa sữa đặc ông thọ + 1 thìa cà phê hạt tiêu bắc thật thơm + 2 thìa canh nước cốt ép củ sả + 1 thìa canh ăn phở đường cát vàng hoặc trắng+ 1 thìa canh dầu ăn, 1 thìa canh ăn phở nứoc hàng ( nước dùng để làm thịt kho tàu được thắng từ đường) + 2 thìa canh dầu hào + 1 thìa canh nước mắm+ 2 thìa cà phê tỏi băm + 2 thìa cà phê hành tím băm. Trộn thật đều các nguyên liệu và chia đôi phần sốt ướp cho vào mỗi loại thịt.

Riêng phần thịt băm để làm chả thì thái thêm chút hành lá trộn vào cho thơm hơn. Đi bao tay nặn đều thành những viên tròn, đừng nặn to và dầy quá sẽ lâu chín và nướng lâu quá thịt dễ bị khô.

Nên ướp thịt càng lâu càng ngon, tốt nhất ướp thịt qua đêm, cất ngăn mát tủ lạnh.

Bí quyết để thịt khi nướng mềm hơn: sau khi đủ thời gian ướp thịt, trước khi đem ra nướng, vắt vào 1/2 quả chanh, trộn thật đều.

Các loại rau thơm rửa thật sạch. Vẩy cho ráo nước.

Dưa góp ăn kèm: Su hào, cà rốt hoặc đu đủ xanh (mình không có đu đủ xanh và su hào nên thay bằng dưa chuột), các loại củ quả gọt vỏ, rửa sạch, thái mỏng hoặc tỉa hoa tuỳ ý thích, ướp vào 1 thìa canh đường, đợi 15p tiết ra nước thì vắt sạch (bỏ phần nước tiết đi), sau đó trộn vào một ít bột canh, tỏi, ớt băm nhỏ, chút chanh hoặc giấm, trộn đều thấy chua cay, mặn ngọt vừa miệng là được. Vì cho đường lúc đầu rồi nên không cần thêm nữa.

Cách pha nước chấm: 200ml nước trắng + 3 thìa canh ăn phở đường+ 5 thìa canh ăn phở nước mắm + 3 thìa canh ăn phở giấm ăn, đun sôi, nêm nếm lại cho vừa miệng, bắc xuống thêm chút tỏi băm, ớt băm, hạt tiêu, nếu chưa đủ chua thì vắt thêm chút chanh. (Cách pha này theo tỉ lệ của mình vì không thích chua quá cũng như ngọt quá nên mọi người có thể nêm nếm lại theo sở thích)

Cách nướng: Có thể nướng bằng bếp than củi, lò nướng điện, nồi chiên…

Mình nướng bằng nồi chiên:

Lần 1: 7 phút ở 160 độ, mở nồi, đảo đều hoặc lật mặt.

Lần 2: 5 phút ở 160 độ, mở nồi đảo đều hoặc lật mặt lần nữa.

Lần 3: 4 phút ở nhiệt độ 160 độ là chín hoàn toàn.

Mình set nhiệt độ theo nồi phillip nhà mình, thịt thái mỏng nên cũng nhanh chín, mọi người chú ý đừng set thời gian lâu quá dễ bị cháy, nên ngắt quãng nướng thành nhiều lần để dễ để ý tránh thịt bị cháy.

Trộn 1 thìa cà phê mật ong với 1 thìa canh dầu ăn, khi thịt gần vàng thì phết một chút lên thì thịt và chả sẽ được vàng bóng đẹp hơn.

Phần nước chấm luôn để ấm khi ăn sẽ ngon hơn, và ăn kèm dưa góp.

Nguồn: Tô Hưng Giang