Cách làm mứt dừa non ngũ sắc hương vị thiên nhiên

Mứt dừa non ai muốn làm chịu khó đọc chút nhé, công thức hơi dài nhưng ở đây là tất cả kinh nghiệm của mình

Nguyên liệu

1kg cùi dừa non (không non quá,non quá sẽ bị nhũn,các bạn nhìn hình miếng dừa của mình khi lấy ra khỏi cùi vẫn đứng tròn không bị mềm oặt ra)

500-600gr đường (không được cho ít đường hơn vì sợ ngọt,cứ dao động trong khoảng này là được)

50gr sữa đặc ông thọ

Vani dạng bột (chia thành các ống nhỏ mua trong siêu thị)

Một quả chanh

Cách làm

Dừa non mua về gọt phần vỏ nâu bên ngoài,ngâm ngay vào chậu nước có vắt 1/2 quả chanh để dừa được trắng. Vớt ra thái dầy gần bằng 1cm không nên thái mỏng quá sau dừa còn teo lại.

Rửa dừa đã cắt sợi trong nhiều nước, đem rửa nhiều lần bao giờ thấy nước trong là được. Trung bình khoảng 8-10 nước là dừa trong nước. Mục đích rửa để dừa bớt dầu sau này sẽ không tiết ra dầu làm chảy nước.

Ướp dừa theo tỉ lệ: 1kg dừa với 500-600gr đường, không được cho ít hơn tỉ lệ trên vì nếu thiếu đường khi sên dừa không kết tinh được. Ướp từ 1-2h hoặc lâu hơn khoảng 4h mang ra sên.

Chuẩn bị một chảo chống dính hoặc có chảo nhôm đế dày thì càng tốt vì khi sên sợi dừa sẽ bông hơn.

Đổ dừa vào chảo, để lửa nhỏ, đến khi dừa bắt đầu sôi lăn tăn đến khi dừa gần cạn nước thì hoà 50-100gr sữa đặc ông thọ với chút nước trắng đổ vào chảo dừa, cứ 5p đảo một lần, không nên đảo quá nhiều tránh lại đường. Không nên cho sữa ông thọ sớm quá tránh cho mứt bị vàng. Đến khi đảo bắt đầu thấy hơi nặng tay, thấy đường bắt đầu có hiện tượng kết tinh cho nhỏ lửa hơn nữa và đảo liên tục không rời (chú ý nhất ở khâu này tránh dừa bị cháy), đảo thêm chút xíu thì nhấc chảo dừa ngay ra khỏi bếp thêm một ống vani và đảo liên tục bên ngoài cho bông đường lên, các hạt đường bám xung quanh sợi dừa là được. Lúc này đường kết tinh hoàn toàn bông trắng.

Đổ mứt dừa ra một cái mâm hoặc cái khay lớn, đi bao tay vào bật quạt lên, dùng hai tay đảo mứt trước quạt (khâu này rất quan trọng nhé nên mọi người chú ý, vì sẽ làm cho mứt không bị ướt, tay vun sốc mứt liên tục nhé đến khi khô hẳn thì thôi) vừa đảo vừa tãi ra đến khi mứt nguội hẳn thì thôi nhưng vẫn hong mứt trước quạt khoảng 2-3 tiếng để mứt khô ráo hẳn không chảy nước.

Nếu muốn tạo màu cho mứt các bạn có thể dùng các màu sau: Lá nếp, trà xanh, cacao… cho mùi rất thơm. Ngoài ra còn có các màu: Hoa đậu biếc, hạt dành dành, củ dền, lá cẩm là những màu tự nhiên đẹp nhưng mùi thì không được thơm nên khi tạo màu các bạn cho thêm vani dạng bột tạo mùi hấp dẫn hơn. Chú ý không nên cho các loại mứt chua để tạo màu, ví dụ như màu atiso mứt sẽ không kết tinh được nhé. Các loại bột màu thêm chút nước trộn cùng với đường vào dừa ngay từ đầu. Các loại lá, cây xay ra lọc lấy nước cốt cũng đổ vào ngâm với dừa ngay từ đầu (chỉ lấy nước cốt khoảng 100ml với công thức trên cho một loại màu nhé, khi ngâm cùng với mứt sẽ tiết thêm nước các bạn đừng lo lắng cứ đổ vào sên, bớt lại một ít phần nước tiết ra khi nào mứt sền sệt thì đổ nốt vào sên tiếp để được màu đẹp hơn)

Lưu ý: Trong phần mứt dừa của mình có màu vàng của hạt dành dành, màu xanh dương của hoa đậu biếc khô, màu hồng của củ dền, màu trắng giữ nguyên bản sữa dừa

Hạt dành dành và hoa đậu biếc khô mua ở các cửa hàng bán đồ nguyên liệu làm bánh. Các bạn mua về đun sôi nước hãm như hãm trà rồi lấy nước cốt.
Củ dền mình xay với chút nước lọc lấy phần nước cốt nhất.

Khi tạo màu mình trộn chung với tất cả các nguyên liệu khác: Dừa, đường… sau khi ngâm xong trước khi sên mứt chắt lại một ít nước màu của quá trình ngâm tiết ra để riêng, sau đó cho tất cả các nguyên liệu vào chảo sên, đợi đến khi hỗn hợp sền sệt đổ nốt chỗ nước màu vào sên tiếp để giữ đc màu đẹp và không bị biến đổi màu do quá trình đun lâu và nhiệt cao.

Nguyên nhân và cách khắc phục các lỗi khi sên mứt dừa:

– Mứt không kết tinh được do thiếu đường: Với tỉ lệ trên không được cho ít hơn.

– Để lửa quá to làm cho đường bị cháy, keo lại không kết tinh được nên khi sên để lửa thật nhỏ, cái này mọi người nên kiên trì đừng nóng vội.

– Không nên sên mứt lâu quá sẽ làm khô mứt,khi ăn sẽ bị cứng

– Nếu mứt không kết tinh được do thiếu đường thì mọi người đổ thêm đường vào sên tiếp.

– Nếu đường cứ keo lại, sên mãi không kết tinh thì mang đi rửa hết phần đường cũ, cho lại đúng tỉ lệ như trên và sên thật nhỏ lửa.

– Nhớ sên đến khi nặng tay đường hơi kết tinh thì nhấc chảo ra khỏi bếp đảo liên tục ở bên ngoài đến khi kết tinh hẳn chứ không đảo mứt kết tinh trên bếp còn lửa.

– Đổ mứt ra cái mâm đi bao tay sốc mứt lên trước quạt cho nguội hẳn dừng lại và tiếp tục hong trước quạt thêm 2-3h mới đóng túi.

– Nếu mứt chảy nước mà nhà có lò sấy thì sấy thêm ở 100 độ trong 15 phút sau đó lặp lại khâu đi bao tay sốc mứt trước quạt đến khi khô hẳn và quạt thêm khoảng 2-3h.

– Nếu làm các công đoạn trên vẫn bị chảy nước thì cho dừa lên bếp để nhiệt độ nhỏ nhất sên thêm một lúc nữa, rồi lại đảo và hong trước quạt thêm vài giờ hãy đóng gói.

Lưu ý: các bạn sợ sốc mứt trước quạt làm cho đường bay tứ tung khắp nhà thì các bạn có thể sốc trên chảo luôn cũng được sau khi mứt đã kết tinh hoàn toàn trên chảo nhé và không cần quạt nữa. Quạt để sau khi mứt nguội hoàn toàn rồi. Các bạn vừa xoa vừa sốc lên, cho các hạt đường rơi ra hết khỏi mứt nhé. Để một lúc mà thấy mứt ướt là do mứt của các bạn chẳng may chưa đạt đến độ, nếu vậy các bạn lại cho mứt lên chảo để lửa nhỏ nhất, sên thêm khoảng 15 phút nữa rồi lại lặp lại các bước như lúc đầu nhé.

Mình đính chính thêm một chút nữa là lượng đường kết tinh mà bám vào mứt nhiều quá sau cũng gây ra hiện tượng chảy nước nên làm xong các bạn vo vo, xoa xoa nhẹ nhàng cho đường rơi bớt ra nhé, rồi rũ sạch cho vào lọ đậy kín.

Nguồn: Tô Hưng Giang

Get involved!

Comments

No comments yet
Hide picture